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No es gratuita la fama de la cocina de Puebla, cuna de algunos de los platillos de la más alta gastronomía en el país (y en el mundo, si consideramos el hecho de que es patrimonio de la humanidad). Su posición geográfica implica una compleja pluralidad de sierras, valles, montañas, ríos y manantiales y colinda con otros estados clave que, en conjunto, dan lugar casi obligadamente al desarrollo de una alimentación que se transforma en arte. Se sabe que en el valle de Tehuacán hay restos de cultivos muy antiguos de maíz y hacia el 6700 a. C. sus habitantes ya cultivaban aguacate y calabaza e incluían en su dieta amaranto, chile y frijol, entre una considerable variedad de aves, peces, algas, acociles y minerales como el tequesquite; a esta cimiente se sumó la presencia de la gran cantidad de productos importados de Europa, a partir de la cual ganará sobrada fama la cocina colonial y sus delicias conventuales y, como lo explican nuestras autoras, se integrarán culturas como la turca o la libanesa, la italiana, o la negritud que arriba como esclava y que aportarán lo suyo para una de las gastronomías más interesantes de México. Además, la cocina poblana no es sólo un concepto, es también un lugar, sitio colorido de largos fogones y hermosas cazuelas de barro que decoran los anchos muros de la casa colonial, en donde habrán de pasarse las horas más agradables mientras se guisa y se charla; es ahí donde las mujeres históricamente organizaron, administraron, concibieron, nutrieron y determinaron, la otra mitad de la historia, no como único escenario pero sí como metáfora del universo de lo efímero, del cuerpo y la salud, de la armonía y la estabilidad que se requieren para trazar muy hondo el devenir de los pueblos. Y es este devenir del que trata Influencias extranjeras en la cocina poblana.
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